- Dessert
- Raffiné
- Non
- Facile
- Pour 35 pièces env.
- Non
- 30 min
- 12 + 12 +1 min
- 3-4 h
- Non précisé
- Non précisé
Ingrédients
110 g de poudre d'amande
225 g de sucre glace
25 g de cacao poudre non sucré
3 ou 4 blancs d'œufs gros (120 g)
50 g de sucre semoule
30 gouttes de colorant rouge
1 cuil. à s. de vermicelles en chocolat
Pour la ganache
30 g (3 cl) de crème fraîche liquide entière
12,5 cl de lait entier
125 g de chocolat, 53 % de cacao
robot à hélice + fouet électrique
passoire fine
lèche-plat en silicone
poche à douille avec une grosse douille lisse (n° 8)
2 plaques de cuisson
Papier cuisson
fouet à main
Film alimentaire
Étapes
Etape 1
Pesez les ingrédients. Préchauffez le four à 150 °C (th. 3-4). Mixez poudre d'amande, sucre glace et cacao 2 min à grande vitesse pour obtenir une poudre très fine. Etalez-la uniformément sur une plaque couverte de papier cuisson ; enfournez 5 min. Tamisez la poudre refroidie.
Etape 2
Cassez les œufs, gardez 120 g de blancs ; fouettez- les à très grande vitesse. Quand ils moussent, ajoutez le sucre semoule peu à peu en fouettant. Continuez à fouetter 3 min pour avoir une neige ferme. Versez dessus la poudre amande/cacao, mélangez en tournant délicatement de bas en haut.Etape 3
Mêlez très bien 2 cuil. à s. de la pâte obtenue et le colorant. Reversez dans la pâte, mélangez un peu plus vivement : la pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide. Emplissez-en la poche à douille. Posez des disques de 3 cm sur les plaques couvertes de papier cuisson.Etape 4
Semez les vermicelles sur les disques. Secouez les plaques pour ôter l'excédent de vermicelles. Laissez croûter à température ambiante : la pâte ne doit plus accrocher au doigt. Enfournez chaque plaque 12 min, tournez-la devant-derrière à mi-cuisson. Sortez du four, laissez refroidir.
Etape 5
Chauffez lait et crème fraîche. Au premier bouillon, ajoutez le chocolat morcelé. Fouettez en portant de nouveau à ébullition. Versez dans une assiette creuse. Plaquez du film sur cette ganache, laissez refroidir. Placez ensuite la ganache au frigo jusqu'à ce qu'elle fige.Etape 6
Décollez, retournez les coques froides sur du papier cuisson. A la poche à douille ou à la petite cuiller, posez une noisette de ganache au centre de la moitié des coques. Collez l'une à l'autre, coques vides et pleines, pressez légèrement pour bien souder.Extrait de la Leçon de cuisine
Multicolores, ronds, longs, petits, gros, ce livre présente une ronde de 9 macarons et les secrets de leur réussite en 8 à 27 étapes. Nos 6 images et textes en sont extraits et en résument 27. Gâteaux et leçons sont dus au talent de Sébastien Serveau, chef pâtissier à l'école d'Alain Ducasse. 16 fourrages et macarons, et une kyrielle de tours de main ! Macarons, coll. Leçon de cuisine, Les Editions Culinaires. 9,90 €.
Sortez les oeufs du froid 30 min. à l'avance. Les blancs doivent êttre à température ambiante.
N'étalez pas les diques des pâtes : pôsez la pâte en tas, elle s'affaissera en disques parfaits.