Hemmagjord pustasallad med kålrabbi

Dags att skörda

Vet ni vad jag har gjort de senaste helgerna? Lagt in, syltat, picklat, torkat, förvällt och fryst. Det har varit ett evigt omhändertagande av och grönsaker från de egna odlingarna samt bär och frukt. Visst är det evigt grejande den här tiden på året med att ta hand om allt, men det är ju också både lyxigt och smått fantastiskt hur mycket gott man själv kan odla – och hur mycket härligt naturen erbjuder helt på egen hand.

Detta år har jag för första gången odlat kålrabbi. Kålrabbi är en lite märklig ufo-liknande grönsak som jag inte ens vet om jag ätit tidigare. Den är kompakt i sitt kött och smakar lite som rättika eller en mild rädisa. Till och med lite blomkålslikt. Ja, så upplever i alla fall jag den. Jag har dessutom skördat mina rabbisar ganska sent, vilket säkert förstärker smaken lite. Jag beställa frön till lila kålrabbi från Impecta, och de har växt så det knakat. Alla de fyra fröna jag sått gav utdelning, så nu har jag bara 796 frön kvar…

Vad kan man göra med kålrabbi?

Så vad gör man då av kålrabbi? Ja, mina planer var att ha det i en wok och att ugnsbaka den, och det kommer jag säkerligen också att göra, men hittills har jag använt den strimlad i en ramen och picklat den. Jag har också gjort hemmagjord pustasallad med kålrabbi. Pustasallad är en traditionell grönsaksinläggning som ofta innehåller strimlad paprika, vitkål, lök och morötter. En del har i selleri och andra har i gurka. Innehållet varierar helt enkelt beroende på vad man vill använda eller vad just den tillverkaren av köpe-pusta valt att ha i.

Jag tänkte att det måste gå precis lika bra att byta vitkålen mot kålrabbi och så blev detta recept till. Har man således ingen kålrabbi går det finfint att byta mot strimlad vitkål. Man kan också byta mot kålrot, blomkål eller majrova. Det blir så klart lite olika smak, men fyller samma syfte. Lagen till pustasallad ska vara lite sötare. Jag brukar röra ihop lagen och smaka av den innan jag häller den i burkarna. Då vet jag hur det kommer att bli.

Varför ska man koka vattnet när man lägger in?

Jag använder alltid kokt vatten när jag gör inläggningslag. Det gör jag av flera orsaker. Dels löser socker och salt upp sig på nolltid. Använder man kallt vatten kan man få stå och röra i en evighet, särskilt om man gör en inläggning med grovt salt. Kokar man vattnet blir det också mindre bakterier i lagen. Den tredje fördelen är att när den varma lagen hamnar i burken och man sätter på locket, då bildas ett naturligt vakuum i burken vartefter lagen svalnar.

Så steriliserar man burkar

Jag brukar sterilisera mina burkar i ugnen. Då kan man köra fler burkar samtidigt än när man kokar dem. Dessutom är det mycket enklare att bara ställa in dem i ugnen än att hålla på och dinka med burkar och hett vatten. Till en inläggning brukar jag alltid först handdiska burkarna. Man vill nämligen inte att det ska råka finnas kvar något maskindiskmedelstjafs i burken eftersom detta kan ta död på de naturliga mjölksyrebakterierna i grönsakerna. När burkar och lock är diskade ställer jag in allt i en kall ugn. Sedan startar jag ugnen på 150 grader (visst räcker det med 100 grader, men jag brukar ta i lite extra).

När ugnen är uppe i rätt temperatur får allt stå där i 15 minuter. Sedan låter jag dem svalna en liten aning (så man inte bränner fingrarna av sig), tar ut dem ur ugnen, fyller med innehåll och sätter på locket. Av burkens värme bildas ett naturligt vakuum, så passa på att lägga i grejerna medan burken fortfarande är varm. Tänk också på att bara ta på utsidan av burkar och lock med grythandsken när du tar ut dem ur ugnen så du inte får in bakterier inuti.

Varför ska man använda salt utan jod i inläggningar?

Jag använder också salt utan jod när jag gör inläggningar. Jod har nämligen en bakteriedödande effekt vilket kan påverka mjölksyrebakterierna, och dessa vill man ju ha kvar. Man vill således gärna ha mjölksyrabakterierna men inget mögel när man lägger in gurka och andra grönsaker. Det är alltså några småsaker att tänka på för att inläggningen ska hålla så länge som möjligt. Förvara burkarna mörkt och svalt. Öppnad burk förvaras i kylen. Stoppa inte i fingrar eller bestick som använts till annat när du tar ur burkarna.

Har du varit noggrann med hygienen håller de i ett par år. För att de ska hålla riktigt länge rör jag även i i natriumbensoat (E211) i lagen samtidigt som salt och socker. Natriumbensoat är effektivt mot svamp, men hämmar även mjölksyrabakterierna något. Det är alltså ett konserveringsmedel som motverkar jäst- och mögelsvampar samt toxiska bildningar. Natriumbensoat kan man köpa i påse i butikens kryddhylla. Den som är överkänslig mot acetysalicylsyra kan istället använda kaliumsorbat (E202) vilket ska vara skonsammare för allergiker.

Nedan recept blir cirka 2 liter. Jag brukar helst lägga in i fler mindre burkar så man inte behöver ha en så stor burk igång som riskerar att bli dålig. Då paketerade jag i 5 burkar; en på 6 dl, en på 4 dl och 3 på 3 dl.

» Här hittar du fler recept som passar i skördetid