Profuma di storia questa cotognata e che sa d’autunno e antiche ville. L’abbiamo estrapolata per voi dal ricettario della famiglia dei Conti Passi de Preposulo, protagonisti del servizio realizzato dal nostro giornale per il numero in edicola di novembre. A fare gli onori di casa è Alberto Passi, per molti anni Presidente del circuito delle Ville Venete, di cui anche la sua dimora, Villa Tiepolo Passi, nella campagna trevigiana, fa parte. Nel brolo, ovvero la parte più produttiva e agricola del grande parco-giardino, vi sono tra l’altro anche alcune piante di mela cotogna. Il frutto è entrato di fatto nel ricettario di famiglia e narra molto di più che una dolce pietanza.
«Fa parte di Venezia e delle sue Ville», ci conferma il Conte «la ritroviamo nel 1300, viene dal Medioriente: è un albero rustico, interessante. La mela cotogna in sé che è un frutto strano, molto profumato, veniva messo negli armadi per profumare la biancheria, per esempio. Non è un caso che lo usasse solo il “paron de casa”, il nobile, e sa perché? Intanto si mangia cotto, poi ci andava lo zucchero, che essendo molto costoso, i contadini non usavano. Voglio però puntualizzare una cosa, Venezia aveva molta cura dei suoi operai e non li affamava di certo, solo che certi alimenti, ai tempi rari e molto costosi, erano peculiarità dei patrizi. La cotognata era una di questi: finiva sulla tavola in vari modi: con l’aggiunta di zenzero ad esempio o di pepe. Con le nocciole diventa una cosa straordinaria. Con la senape è davvero sorprendente: noi la abbiniamo al formaggio, alla carne. Oppure prepariamo dei bon-bon avvolgendoli nello zucchero. Con il suo succo si prepara una gelatina straordinaria oppure si spennellano le torte, per renderle lucide. Non è come la cioccolata: o la ami o non la odi».
Il resto dell’intervista la trovate in edicola sul numero di novembre de La Cucina Italiana
***Ingredienti:*** 2 kg mele cotogne zucchero q.b. (pari peso di zucchero calcolato dopo la cottura e la colatura delle mele cotogne) succo di limone
***Procedimento:*** Pulire accuratamente le mele cotogne, senza sbucciarle, strofinando la buccia con una spugnetta. Tagliarle a pezzi irrorando immediatamente con succo di limone. Cuocere in acqua e limone in pentola a pressione per circa 15 minuti fino a ottenere una consistenza morbida. Porre in uno scolapasta e lasciare sgocciolare per una notte, raccogliendone il succo e tenendolo da parte. Pesare la polpa, passarla con il passaverdure finemente e unire pari peso di zucchero semolato. Porre sul fuoco e mescolare continuamente per almeno 20 minuti, finché lo zucchero sarà sciolto e amalgamato. Versare in stampini unti con olio di mandorle e lasciar raffreddare e rassodare completamente prima di sformare. Per la gelatina, porre in una casseruola il succo delle mele cotogne, unire pari peso di zucchero, porre sul fuoco mescolando e schiumando fino a che il composto diventi completamente trasparente. Porre in barattoli a chiusura ermetica e lasciar raffreddare.
