En vit smet av ägg, potatismjöl och socker gräddas långsamt på de roterande spetten i en ljusgul maskintunna. Sexton präktiga spettekakor håller på att ta form.
Bagaren Jörgen Vollmer slevar snabbt och vant upp ännu en klick av blandningen som han spritsar på de snurrande kakorna för att få dem ännu lite tjockare, ännu lite maffigare.
Jörgen Vollmers spettekaksbageri i Sjöbo startades av Kehlmeiers 1929 som drev det fram till 1960 då Bill Lönnmarker och hans hustru Elsa tog över. Jörgen Vollmer har drivit bageriet i åtta år. ”En del blandar in lite vetemjöl för att få en homogenare kaka. Och så använder de skummjölkspulver för stabilitetens skull. Så gör inte vi. Men vi har dragit ner sockret i kakan. Fast det har nog de flesta gjort”, säger han.
Han är glad för sitt bageri, men också bekymrad. Vem ska driva verksamheten när han nu, med ålderns rätt, vill sälja? Intresset för bageriet i industrilokalen intill tegelvillan på Malenas gränd i Sjöbo hade kunnat vara bättre.
När han tog över bageriet av sin hustrus morbror för åtta år sedan fanns det ett tjugotal spettekaksbagare runt om i Skåne.
”Nu är det bara några få kvar som har hantverket som sitt levebröd. Nästan tio bagerier har slagit igen sedan vi tog över”, säger Jörgen Vollmer.
”Det är ju inte så att vi är nedsprungna av intressenter. Och jag vill sälja hela bageriet, även huset”, säger Jörgen Vollmer.
Varför blir bagarna färre? Har spettekaksmotståndarna tagit över, de som anser att kakan är hopplöst omodern, klibbig och dessutom alldeles för söt?
Spettekakan har onekligen sina belackare, till och med i politiska kretsar: ”Era skolsatsningar sjunker ihop som en spettekaka i slutet av ett skånskt bröllop”, hävde dåvarande språkrör Gustav Fridolin ur sig i en partiledardebatt 2016 med udden riktad mot Alliansen.
Han fick visserligen omedelbart twittersvar, fast det förbättrade knappast kakans renommé: ”En skånsk spettekaka sjunker aldrig. Den står där träig och dammig år ut och år in”.
Jörgen Vollmer skakar på huvudet. Spettekakan är fortfarande omtyckt av många, menar han. Vid förra årets valrörelse beställde Centerns Annie Lööf 700 kakor av honom.
Orderböckerna fylls på, året om, och särskilt vid helgdagar och högtider. När hertigen av Skåne, kronprinsessan Victorias gosse, skulle döpas bakade Jörgen Vollmer en specialkreation till lillprinsens ära. Kakan blev över två meter hög. 800 ägg gick åt, han knäckte dem för hand. Hela baket tog tolv timmar, trots att hustrun Rita hjälpte till.
Jörgen Vollmer slevar snabbt och vant upp ännu en klick smet som han spritsar på kakorna.
Jörgen Vollmer körde själv den kungliga kakan till huvudstaden, inte till slottet men till NK:s brödavdelning där den fick stå i en vecka för beskådan.
”Kungafamiljen tackade, i Svensk Damtidning.”
När jag säljer spettekaka på mässor släpper jag inte förbi ett barn utan att bjuda på en bit.
Han bakar kakor till julbord, studentfester, konfirmationer, bröllop och dop, alla med vit och rosa glasyr, till skillnad från de på Österlen som ofta har grön och rosa glasyr.
”Många säger att det bara är äldre som äter. När jag säljer spettekaka på mässor släpper jag inte förbi ett barn utan att bjuda på en bit”, säger han.
Den gluten- och fettfria kakan säljer alltså fortfarande som smör, enligt Jörgen Vollmer, som i runda slängar bakar 20 000 kakor i skiftande storlekar om året. Men att volymerna fortfarande är stora beror inte första hand på att spettekakan skulle ha ökat i popularitet.
”I takt med att spettekaksbagerier läggs ner har vi fått nya kunder. Vi har mer än dubblat produktionen under de senaste åtta åren”, säger Jörgen Vollmer som uppskattar att hans verksamhet står för 50 procent av den skånska spettekaksproduktionen.
Vollmers bageri är inte det enda som är till salu. Listan på hotade eller redan nedlagda spettekaksbagerier kan göras längre. Ingela och Per Thurban som driver Åstorps spettekaksbageri vill gå i pension och letar nu efter någon som vill köpa bageriet och fortsätta att baka.
”Jag säljer bra, men det tar lång tid att baka. Det är mest det”, säger Ingela Thurban.
I juni försvann Tillbergs spettekaksbageri i Tyringe utanför Hässleholm. Nordqvist bageri i Eslöv är till försäljning på Blocket.
Kvar finns snart endast enstaka bagare, och bagare som bara bakar under turistsäsong eller vid särskilda tillfällen.
Jörgen Vollmer kan baka inte mindre än 240 spettkakor samtidigt i bageriet.
Matetnologen Håkan Jönsson vid Lunds universitet är inte särskilt förvånad över att spettekaksbagerierna blir färre.
”Det stora bekymret för spettekakan är arbetstiden. Problemet, liksom för andra avancerade och tidsödande hantverk, är att det finns en ovana att betala för det och dessutom en tvekan att ägna sitt liv åt. Det är också ett hantverk som är ganska monotont och repetitivt”, säger han.
Det stora bekymret för spettekakan är arbetstiden.
Pampiga spettkakor har blivit en ovanligare syn på festborden. En förklaring kan vara smaken, som historiskt ändrar sig, menar etnologen. Kring mitten av 1800-talet skulle de finaste kakorna vara söta och spröda eftersom man ville komma så långt i från det torra och halvmögliga brödet som möjligt.
”Spettekakan är väldigt söt och spröd. Den har inget motstånd, utan smälter i munnen. Det tror jag inte uppskattas av så många i dag. Nu är det surdegsbröd, som ger tuggmotstånd, som gäller. Lägg där till stigmatiseringen av sockret. Det är väl inte så mycket mer socker i spettekaka än i andra kakor, men den smakar sött.”
En stor och grann spiddekaga var ett tecken på ekonomiskt välstånd. När den skulle ätas skar husmor eller kanske brudens far ut fönster ur kakan.
”Det var festens höjdpunkt som också kräver hantverkskunnande.”
Men showen har lagts ner och symboliken för välstånd är försvunnen.
”Och några spettekaksbitar på ett kakfat är inte så mycket.”
Håkan Jönsson hoppas att en ny generation ska återupptäcka spettekakan.
”Utseendet och ritualerna kring ätandet gör den skånska spettkakan till ett kulturarv värt att bevara”, säger han.
”Spettkakan är väldigt söt och spröd. Den har inget motstånd, utan smälter. Det tror jag inte uppskattas av så många i dag”, säger Håkan Jönsson, docent i etnologi.
Han påminner om att de professionella spettekaksbagerierna är ett ganska sent påfund.
”Spettekakan var en färskvara och svår att transportera. Ändå in på 1900-talet gjordes spettekakorna av kringvandrande spettekaksgummor, som bakade till välmående bönders gillen. De hade med sig egna spett och bakade ett par dagar innan gillena.”
När cellofanet uppfanns ökade spettekakans hållbarhet. Släta vägar gjorde kakan mer lättransporterad. Då flyttade bakandet successivt in i den framväxande bageri- och konditorinäringen och tillverkningen mekaniserades.
”Den blev en ”köbekaga”, bland alla andra”, säger Håkan Jönsson.
Fast inte helt och hållet. Skånsk spettekaka är ett geografiskt skyddat namn inom EU och måste tillverkas i Skåne för att bära namnet. Märkningen kan trigga engagemanget för spettkakan, menar etnologen.
”Samtidigt finns en risk att en levande kultur blir en förstelnad tradition”, säger han.
En vanlig arbetsdag gör Jörgen Vollmer av med 800 ägg. Äggen köper han från Lommarps lantägg i Vinslöv. ”Vi brukar mötas i Höör”, säger han.
Spettekaksbagaren Gun Svensson, som driver Kiviks bageri, struntar i traditionerna. Hon har skapat ”äbblaspiddekagan”, som ett smakrikt komplement, där hon blandat in Gravensteinäpplen som hon skivat, torkat och malt till mjöl.
”Jag har funderat länge på hur spettekakan skulle kunna utvecklas. Att det skulle vara äpplen i är självklart. Vi finns ju mitt i äppleriket”, säger hon.
Tack vare ett bidrag från Hans Thuressons fond har hon kunnat köpa en särskild tork, för äppleskivorna gick inte att torka i bageriets vanliga ugnar.
”Det har varit en riktig procedur att få fram denna kaka. Jag har skrivit om hela receptet eftersom sockret i äpplena kristalliseras. Äpplemjölet måste vara lika fint som potatismjöl. Annars funkar det inte”, säger hon.
Men hur var det med EU-märkningen? Gun Svensson rycker på axlarna.
”Som kund får du väl ha lite fantasi! Denna är inte EU-märkt, jag marknadsför den som ”äbblaspiddekaga”, etiketten är lite annorlunda. Och den har sålt bra!”
Hon tycker sig märka att många, särskilt äldre personer, vill ta tillbaka traditionen att ha spettekaka på bordet vid festliga tillfällen.
”Det är ju en speciell kaka. Antingen gillar man den eller inte. Men jag har kunder som bor långt upp i landet, som åt spettekaka som barn. De köper med sig tre eller fyra till barn och barnbarn. Jag ser också en nyfikenhet, många köper de små på femtio gram.”
Hon köpte spettekaksmaskinerna från nedlagda Tryde spettekaksbageri i Gärsnäs för tre år sedan. Som ett roligt sätt att utveckla bageriet på, men också av nostalgiska skäl.
”Min morfar kunde inte tänka sig ett gille utan spettekaka”, säger hon.
Men att baka spettekakor är tungt, varmt och tidskrävande, konstaterar hon.
”Jag kan förstå att den yngre generationen inte hakar på”, säger hon.
Världens största spettkaka bakades av Bill Lönnmarker i Sjöbo.
I Sjöbo går produktionen på högvarv, åtminstone ett tag till. Här slogs en gång ett världsrekord när Rita Vollmers morbror, Bill Lönnmarker, 1985 bakade världens största spettekaka. Den var 3,6 meter hög och bakad i ett stycke.
”Den finns omnämnd i Guinness Rekordbok. Rekordet står sig än”, säger Jörgen Vollmer.
Han rör sig vant mellan vispar och bunkar, mellan äggskal, potatismjöl och socker, i bageriet på Malenas gränd.
”Jag fortsätter så länge jag orkar”, säger han.
Vad händer om spettekakan försvinner?
”Skåne blir lite fattigare. Och det vore så synd. Det finns ju så mycket tradition förknippat med spettekakan”, säger han.
