La mostaza es tanto una planta como una especia que usamos de condimento

Lo que llamamos comúnmente “mostaza” se refiere a un condimento hecho con las semillas de varias especies de plantas. Estas plantas pertenecen a la familia de las Brassicaceae y se separan en dos géneros: el Brassica, en el que también se encuentra el repollo (Brassica oleracea var. capitata); y el Sinapis, por el que los italianos llaman a la mostaza senape.

Dos especies, dos orígenes

Estas diferentes especias de plantas son originarias de regiones diferentes del Viejo Mundo. Todavía no se han encontrado restos en ningún asentamiento arqueológico por lo que los científicos sólo se han basado en los textos escritos para trazar los orígenes de estas plantas. La especia conocida como Sinapis alba, o mostaza blanca, es indígena de la zona mediterránea y era conocida en la antigüedad. Se menciona en el Nuevo Testamento como símbolo de fidelidad y en textos griegos y romanos. La mostaza marrón o Brassica juncea tiene orígenes más lejanos. Se cree que proviene de los pies del Himalaya y sus primeras menciones son en textos sumerios y sánscritos que fechan del 3000 a.C. También fue cultivada por la civilización del valle del Indo (2500-1700 a.C.).

Estas son las dos especias más usadas en la actualidad, pero existen varias más. En el norte de África, el Oriente Medio y la Europa Mediterránea también crece la variedad de mostaza blanca suave (Sinapis hirta). En Argentina, Chile, los EEUU y algunos países europeos crece la variedad de mostaza negra (Brassica nigra) pero se ha estado sustituyendo por la mostaza marrón porque no era óptima para el cultivo mecanizado.

La mostaza marrón, también llamada mostaza china o asiática presenta muchas variedades y todas son comestibles. Sus hojas se usan en platos chinos, indios, japoneses, nepalís, vietnamitas, coreanos, paquistanís y hasta africanos. Se cultiva por sus hojas y por sus semillas a partir de las cuales se hace aceite que se usa también para cocinar. Cuando estuve en Jaipur, en el norte de la India, fui a hacer un curso de cocina en una casa particular. La cocinera era tal y como me imaginaba: apasionada y con mucho conocimiento.

Mientras nos indicaba lo que teníamos que hacer se movía ágil por la cocina buscando especias para acercarnos. Entonces se paró enfrente nuestro y nos indicó que echáramos el aceite en la paella para empezar a cocinar. El color era oscuro y el aroma que desprendió no lo había olido nunca. Le pregunté de inmediato de qué planta se trataba. Y me dijo “es aceite de mostaza, se usa mucho en la cocina rajistaní”.

También se cocina mucho con su aceite en la gastronomía rusa. Se utiliza para enlatar, hacer repostería y hasta para hacer margarina. Y con sus granos se hace el condimento llamado comúnmente “mostaza”, que resulta más picante que el hecho con los granos de la mostaza blanca. Aún así, la mayor razón para su cultivo son las hojas. Nepal es el país que produce más mostaza marrón en el mundo y no podía ser menos pues es el lugar de su origen y está muy presente en su gastronomía. Se preparan encurtidos y se cocinan sus hojas con carne de cabra o de cerdo, igual que se hace en los estados indios vecinos como el Punjab, Darjeeling y Sikkim.

En la China y en Japón también se preparan encurtidos con una variedad de mostaza marrón y se comen las hojas al vapor junto a salsa de soja o salteadas con tofu o carne. En Vietnam se usan mucho sus hojas frescas como envoltura sustituyendo al papel de arroz para sujetar la comida en un solo bocado.

La mostaza mediterránea o mostaza blanca (a veces también llamada “amarilla”) se utiliza principalmente por sus semillas, aunque en Grecia a veces también se consumen las hojas cuando aún no ha florecido la planta. Los granos son muy pequeños y redondos y en el caso de esta especia presentan un color amarillo pálido. Cuando están enteros no emiten ningún olor y es sólo al machacarlos con los dientes o junto a agua que se liberan los aceites esenciales y se aprecia el sabor irritante y acre de la semilla.

Como condimento se comercializa en tres formas:

las semillas enteras.
como polvo seco que se mezclará con agua para crear una pasta que se servirá inmediatamente para que no pierda las propiedades.
como mezcla ya hecha. Esta es la más común en Occidente.

Vemos marcas comerciales que venden potes amarillos de mostaza y asociamos ese sabor con el de la especia. Pero en realidad estas mezclas llevan muchos más ingredientes. Las recetas son secretas de cada compañía, pero se pueden encontrar otras especias, hierbas, limón y vinagre en las mezclas. Y por supuesto, el color amarillo intenso no proviene de los granos de mostaza. Es algo que me chocó sobremanera cuando lo descubrí.

La mostaza no es amarilla, el color amarillo se lo da otra especia, de origen indio: la cúrcuma

Las dos especias principales de mostaza, la marrón y la blanca, se utilizan para crear condimentos que tendrán diferentes sabores y cualidades. La marrón y más picante se usa en las pastas de mostaza francesas mientras que la blanca y más suave se suele usar para las pastas americanas o alemanas. En Inglaterra se hacen pastas con los dos tipos.

Así, el color puede ser indicador del tipo de grano usado, pero también de si se ha incorporado cúrcuma a la mezcla o no. Cuando se mezcla con vinagre o vino se logra preservar los aceites volátiles durante más tiempo manteniendo ese sabor acre e intenso que tanto se busca.

Su sabor depende del tipo de grano que sea y de los demás ingredientes que lleve la pasta (vino, vinagre, cítricos, especias, hierbas, miel…) y puede variar de acre y picante a dulce y suave. Se pueden encontrar muchas variedades en los supermercados como mostaza antigua (con los granos enteros), mostaza a la miel, mostaza a la cerveza… Probablemente la más consumida en el mundo por volumen es la mostaza amarilla o americana, que es la que lleva cúrcuma para conseguir ese color amarillo intenso y tiene un sabor más suave que otras pastas europeas.

Usos

Los romanos tal vez fueron los primeros en utilizar los granos de mostaza como condimento. Mezclaron mosto de uva aún no fermentado con granos de mostaza (que llamaban sinapis) para hacer un “mosto ardiente” o mustum ardens – que derivó a mostaza o mustard en inglés. Los granos de mostaza aparecen en una receta en el libro del gastrónomo romano Apicio, De re coquinaria, junto a otras especias, garum, vinagre y miel para condimentar un jabalí asado.

Los romanos exportaron las semillas a todo su territorio y hacia el siglo X los monjes del monasterio Saint-Germain-des-Près en París empezaron su propia producción de pasta de mostaza. En el siglo XIII Dijon era ya un centro de renombre por la producción de pasta de mostaza y se sabe que en un evento que se celebró en 1336 por el Duque de Burdeos se consumieron 320 litros del condimento. En el siglo XIX se desarrolló allí la primera máquina para hacer pasta de mostaza y actualmente la mostaza de Dijon tiene DOP.

En Inglaterra también tienen mucha tradición mostacera y eso se trasladó a las colonias americanas expandiendo el cultivo de la especia por las grandes praderas. Actualmente los Estados Unidos de América son uno de los mayores productores de pasta de mostaza en el mundo y el condimento junto al perrito caliente es una unión casi inseparable.

De hecho, el uso culinario de la pasta de mostaza se asocia a carnes, embutidos y quesos en su mayoría. Junto a pretzels, bocadillos y sándwiches es genial por equilibrar la pesadez del pan y las carnes. También se usa en mayonesas, vinagretas y marinadas.