“Man ska inte jävlas med gastronomin” –
Foood har träffat Leif Mannerström för att höra om vad som skiljer riktig mat från nippertippermat och för att reda ut frågan om köksmonster.

När foood får en pratstund med Leif Mannerström uppmanar han mig i en barsk ton att skippa kallpratet och komma igång. I nästa sekund prata ömsint om den perfekta nypotatisen som han ska laga till alla på äldremässsa dit han är på väg. Ett samtal med Leif Mannerström är en resa mellan fascination, skrämselhicka och gapskratt. Men låt oss början från början.

Efter att ha varit kockelev på oceanångare mellan Göteborg och New York blev Leif Mannerström som 21- åring köksmästare på en av Sveriges då främsta restauranger, Henriksberg.
– Som tredje generationen hade jag med mig yrket från barnsben. Jag ville bli det, pappa ville det, farfar ville det. Så var det med den saken.

Leif Mannerström har gått från att vara en ung köksmästare till att ha byggt upp ett imperium av krogar som den nydanande och idag legendariska restaurangen Johanna och den stjärnbeströdda restaurangen Sjömagasinet som kronan på verket. Samtidigt har han gjort tv-karriär som jurymedlem och skrivit flera hyllade kokböcker. Man kan inte låta blir att undra hur han har gjort för att bli Sveriges egen mästerkock.

Hur ser vägen ut till att bli en av Sveriges främsta kockar?

– Det handlar om intresse, talang och om att jobba på. Samtidigt måste man ha lite tur och kunna fånga tidsandan. Som kock måste du hela tiden följa den tid man lever i och laga den mat som är populär. Leif Mannerström fortsätter. En kock är inte heller något utan ett högt servicetänkande. Mina restauranger är till för mina gäster. För mig finns det inte något som heter krångliga gäster.

Som kock beskriver han sig om smaksäker och konstnärlig.
– Det är viktigt att det ser snyggt ut på tallriken. Att jobba med mat är det roligaste jag någonsin gjort. Det är kreativt och man utvecklar hela tiden nya rätter.

Att jobba med mat är det roligaste jag någonsin gjort.

Leif för in samtalet på om att man som kock aldrig får betrakta sig som fullärd.
– En del kockar tror dessvärre allt för tidigt att de är fullärda. Jag kan inte allting. Den dag man som kock tror sig vara det kan man ställa stekpannan på hyllan.

Den dag man som kock tror sig vara det kan man ställa stekpannan på hyllan.

Det är svårt att prata med Leif Mannerström om kockyrket utan att ta upp frågan om Sveriges mästerkock och den berömda och ibland smått bistra uppsyn som han gjort sig känd för som jurymedlem.

Är du så arg som du ser ut att vara?

– Jag är inte arg. Jag koncentrerar mig. Man får inte vara ett köksmonster. Det gäller att få folk med sig i köket. Fråga de som jobbat med mig vad de tycker. Jag tycker inte att man ska skapa någon form av disciplin i köket genom att gapa skrika. Disciplin skapar man med kunskap. Man måste också vara ödmjuk och ta del av det som andra kan. Det är viktigt med humor för mig. Man får inte bli ett monster i köket.

Jag är inte arg. Jag koncentrerar mig. Man får inte vara ett köksmonster.

Vad vill du vara känd för?

– Det som jag redan är känd för. Att jag lagar god mat på bra råvaror. Att jag inte krånglar till det. Jag gillar inte ”nippertippermat”. När man krånglar till det. Vissa människor tycker om sådan mat, men jag tycker att det är ett spel för gallerierna. Jag tycker att folk ska se vad de får på tallriken.
Samtalet glider osökt in på vad som är bra mat och den utvecklingen av mat som har gått mot mer experimentell med den nynordiska maten och den danska restaurangen Noma i spetsen.

Jag gillar inte ”nippertippermat”

Måste mat vara god?

– För mig för finns det bara god mat. Sedan finns det andra som gillar experimentell mat, men jag tycker det är lite ”kejsarens nya kläder” över sådan mat. Som exempelvis att flyga myror över halva Europa för att äta myror (reds anm. Noma serverar myror på menyn) Det är så fjantigt att det finns inte. Jag fattar det inte alls. Eller som att servera ljummet varmt rått kallt kalvhjärta. Tyvärr finns det dumma människor som går på det, det är det värsta. Så ser jag på saken.

Leif Mannerström är lite av husmanskostens förespråkare i Sverige och driver idag restaurang Kometen som fokuserar några av våra mest kända svenska rätter.

Det är ett hån mot matlagning och folk som tänker på god mat

Vilken rätt vill du uppmana svenskarna att laga mer av?

– Kålpudding, kåldolmar, oxrullader och kalops, alla är rätter som vi serverar på Kometen. Det gäller bara att laga dem på rätt sätt. Det finns inga genvägar till att göra det så bra som det ska smaka. Jag glömmer aldrig den kvinnan som i ett tidningsrecept föreslog att man ska göra Janssons frestelse på pommes frites och grädde. Jag blir tokig när jag hör sånt. Vilka förfärliga recept. Det är ett hån mot matlagning och folk som tänker på god mat, när recepten förenklas och göras praktiska. Man får inte jävlas med gastronomin.
Hur förhåller sig en man med så gedigna kunskaper om de klassiska köket till nyskapande mat. Måste allting smaka som förr för att vara bra.

Blir du överraskad av smaker nu för tiden?

– Absolut. Jag går ut äter mycket i storstäderna och ska t.ex. till Hong Kong snart. Jag är inte den som inte blir glad om jag får smaka något nytt. Men det ska vara lagat på riktigt sätt. Jag går ibland på Guide Michelin krogar. Men alla guide-krogar är inte bra.

Han stannar upp för en stund och frågar rakt ut; såg du dokumentären om foodies?*
– Som kocken som serverade en kondom på en sandstrand? Vem fan vill äta sånt? Det är många av kockarna som håller på och pillar med sådant där. Många av dem kan inte göra köttbullar ens. Jag har varit domare i Årets Kock varje år. För ett antal år sedan var det folk på väg mot prispallen som inte ens visste vad som var fram och bak var på en sjötunga. Förfärligt.

* Foodies en dokumentär om en kulinarisk jetset, som åker världen över för att äta på guide michelin-krogar.

Ska det finnas grundkrav för att vara en kock?

– Ja. Jag tycker att det ska finnas grundkrav för att vara en kock. Det finns så många bra kockar i Sverige att jag blir tårögd, både män och kvinnor. Men det finns också massa skräp. Det är förfärligt.

Det finns så många bra kockar i Sverige att jag blir tårögd

Hur imponerar man på dig i köket?

– När man har finish på grejerna. Då kan det vara gott med väldigt enkla saker. Som nu när jag är på väg till en äldremässsa där jag ska visa hur man på ett enkelt sätt lagar bra mat på äldreboenden. Då ska jag göra något så fantastiskt som helt nykokt potatis av god kvalitet. Jag gillar nytänkande, men då måste det samtidigt vara bra mat. Det räcker inte med bara nytänkande.
– El Bulli var helt fantastiskt på så vis. Ferran Adrià** är ett geni och imponerade verkligen på mig. Det han gjorde där var fantastiskt. Han är en sådan matlagare och tänkare. Då är nytänkande roligt och spännande. Sedan finns det tredje och fjärde generationens ”småbullisar” som jag kallar dem, som inte är lika genialiska. Då kan det gå helt fel. Om man inte har känslan, då ska man hålla sig ifrån kockyrket.

** El Bulli var en restaurang i Spanien med tre stjärnor. Under kocken Ferran Adrià blev restaurangen av världens mest experimentella och restaurangen var belönades med tre stjärnor i restaurangguiden Guide Michelin samt utsågs flera gånger till världens bästa restaurang.

Hur ser du på den rådande gemenskapshetstrend och att dela mat och matbord med andra?

– Det är trevligt. Man kan ställa fram långbord och låta gästerna dela på maten. Det finns många ensamma människor där ute. Det är en fantastiskt bra idé. Mer sånt borde vi ha i restaurangsverige avslutar han för att ställa bilen och gå in och inspirera besökarna på äldremässan.

Sveriges mästerkock fortsätter att imponera. Han är känd för det svenska folket som den stränga jurymedlemmen i Sveriges mästerkock men bakom den stundtals bistra uppsynen döljer sig en varm man med mycket humor. Jag kan inte annat än beundra Leif Mannerström, som inte enbart är en av Sveriges bästa kockar, utan även visar på en stor portion humor och har ett hjärta som ömmar för att ingen fjantig mat ska serveras på våra äldreboenden.