fisk och skaldjur, förrätt, sås, thermomixer

Kungskrabba med lime och koriander på skummig krabbgrädde

Inlagt av Thomas den

Krabban måste vara skaldjurens vattendelare. Man hör sällan någon som tvekar på hummer, kräftor eller räkor. Möjligen kan det finnas någon kvar som ännu inte erkänt ostronens förträfflighet, mot bättre vetande. Alla gillar ostron, några har bara inte förstått det ännu, kanske har de inte träffat rätt? Med krabba är det samma sak. Gillar man inte krabba så beror det förmodligen bara på att man inte provat runt. Den saltsöta smaken med subtil behaglig bitterhet. Konsistensen. Det finns många olika sorters krabba att förälska sig i – den majestätiska kungskrabban, snökrabban från TV-serien Deadliest catch, krabbtaskan från främst norska och irländska vatten och landkrabban. De tre tidigare är att föredra ur ett gastronomisk perspektiv.

Den vanliga bruna krabbtaskan är krabban man växte upp med. Det är den som är krabba för mig. Dock inte sagt att den är godare än någon annan krabba. Det är bara det att innehållet i skölden saknas mig när jag köper en annan art. Sök alltid efter en hona, som när det är krabbsäsong är proppfylld med rom. Hannen har ett något plattare skal och större klor. Ett annat kännetecken, precis som hos landkrabborna, är att stjärten i regel är något bredare hos honan.

Den röda kungskrabban, också kallad Stalinkrabba, Rysskrabba eller Kamtjatkakrabba anses av många vara den godaste krabban. Det lustiga är att man på 60-talet kunde köpa Kamtjatkakrabba på burk för en spottstyver. Ungefärligt pris sägs ha varit cirka 5 kr för en burk på 150 gram. Kanske tänkte man att det var en kommunistisk kopia på hummer, och placerade den bredvid den andra skämskonserven från den tiden – torskrommen. Nu får man nog åka till en nedlagd kärnvapenbas i Sibirien för att få tag på en burk Kamtjatkakrabba. Idag säljs den istället som delikatess i våra fiskdiskar där den betingar ett pris på omkring 1600 kr per kilo.

Även om jag är uppvuxen med att äta krabba kokt direkt som den är, har jag insett vilken härlig råvara det är att laborera och bygga vanliga rätter omkring. En anledning till detta är att det går för fort att äta den annars. Ett enstaka krabben av exempelvis snökrabba kan glida ned på under en minut om man inte anstränger sig med lite plock omkring.

I denna rätt har jag lånat smaker från en klassisk ceviche. Krabbköttet marineras hastigt i limejuice innan det rullas i koriander och fint hackad rödlök. Vid servering vilar krabban på en sås som består av en fond på krabbtaska och reducerad grädde. Såsen kör jag genom sifonen för att få in luft och göra den extra skummig. Att krabban är sval och såsen ljummen ger allt en extra dimension. Innan vi släpper iväg tallrikarna toppar vi upp dem med friterad panko och korianderolja. Om man bortser från fondkoket så tar denna rätt inte längre än 15-20 minuter att göra. Äter den gör man på två sekunder.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.