MEDLEMSTIDNING FÖR SURSTRÖMMINGSAKADEMIEN NUMMER 2-2018
RIKSSPELMANNEN I HÅRTE SOM GÖR SIN EGEN SURSTRÖMMING
DÄRFÖR ÄR
VÄSTER BOTTENS
VÄRLDENS LÄNGSTA SURSTRÖMMINGSKLÄMMA GJORDES I ÖRNSKÖLDSVIK
OST SÅ GOD TILL
SURINGAR
ANDRÉ
HÖR TILL DEN UNGA GENERATIONEN SURSTRÖMMINGSÄLSKARE
LEDARE.
VÄLKOMMEN
TILL ÅRSMÖTET TILL VÅREN!
Vintern har gjort sitt intåg, men såväl hösten som vintern är alldeles utmärkta årstider för att avnjuta syrad delikatess! Surströmmingspremiären blev även detta år en succé för såväl akademien som för produkten. Det kan också konstateras att det under hösten varit bra aktiviteter ute i regionerna. Stora som små arrangemang. Efter en hel del bekymmer börjar vår nya hemsida ta form. En hemsida som framöver kommer att bli ett utmärkt sätt för allehanda kommunikation inom akademien. Får jag önska mig något nu är det att så många medlemmar som möjligt, tar tillfället i akt och sluter upp till årsmötet som äger rum till våren. Plats och datum kommer att meddelas i god tid på vår hemsida. Med detta avslutar jag med en önskan om en GOD JUL OCH ETT GOTT NYTT SURSTRÖMMINGSÅR! Väl mött där ute i den syrade fiskens rike. LARS G. OHLSSON PRESES
ges ut två gånger om året av SurströmmingsAkademien som en medlemstidning för akademiens medlemmar. Den får gärna spridas för att öka medlemsantalet och för öka intresset för den ljuvliga delikatessen surströmming. ❚ Ansvarig utgivare LARS G. OHLSSON ❚ Redaktionsråd RITHA JOHNSSON, ULF ÖGREN, LARS G. OHLSSON, PER NORDLINDER och OLOF WIGREN ❚ Redaktör OLOF WIGREN ❚ Grafisk formgivning ÅGRENSHUSET, Bjästa 2018.
SÅ HÄR BLIR DU MEDLEM I SURSTRÖMMINGSAKADEMIEN MÅLSÄTTNING
ATT BIBEHÅLLA OCH FRÄMJA SURSTRÖMMINGSKULTUREN
❚ Att kartlägga surströmmingsvärlden. Sprida och dela dess upplevelser bland sur strömmingsentusiaster ❚ Att främja kulinarisk variation och utveckling ❚ Att dekorera passionen ❚ Att uppleva kollektiv gemenskap och stolthet för surströmming som kultur, kulinarisk delikatess och tradi tionsbärare.
FÖRMÅNER ❚ Inbjudan till varierande arrangemang och möten ❚ Tidningen Suringen
ÖVRIGT ❚ Medlemskapet är personligt och individuellt. Par, flera personer, familjer, grupper kan ej ha gemensamt medlemskap ❚ Utträde sker genom meddelande via e-post eller att inte ha betalat medlemsavgiften två år i rad. Medlemskapet kostar 120 kr/år och du tecknar det på hemsidan www.surstrommingsakademien.se
OBS! Ange namn, adress och postadress. Fr o m den 1 augusti kan medlemsavgiften även betalas via Swish, 123 131 78 74.
Suringen 02
TEXT OCH FOTO: OLOF WIGREN
VÄRLDENS LÄNGSTA KLÄMMA I ÖRNSKÖLDSVIK 60 METER LÅNG OCH 26 KVADRATMETER STOR. SÅ GIGANTISK VAR VÄRLDENS STÖRSTA SURSTRÖMMINGSKLÄMMA SOM SERVERADES I INRE HAMNEN I ÖRNSKÖLDSVIK LÖRDAG DEN 25 AUGUSTI.
Bilder från rekordklämman i Örnsköldsvik. Foto: Privat.
Den är registrerad och införd i den legendariska Guinness Book of Records, som getts ut sedan 1955. Initiativtagare till rekordklämman var Torbjörn UIlsten, vd på Mjälloms Tunnbröd, som hade satt målen till en längd av 40 meter och en yta av 15 kvadratmeter. Vilka alltså överträffades med råge. Brödet bakades på bageriet i Ullånger, rullades sedan ihop, plastades och transporterades till Örnsköldsvik där det lades ut, mättes av en representant från Guinness och fullbordades som klämma med riklig mängd av klassiska tillbehör: smör, potatis, turkisk yoghurt, tomater, lök och åtskilliga kilo Röda Ulvens surströmming från Skagshamn. Över 400 personer kom till rekordskapelsen och var med om att äta upp den.
GENERÖSA SMAKPROV PÅ COOP–BUTIKER I MÄLARDALEN I TIO ÅR HAR SURSTRÖMMINGSAKADEMIEN I SAMARBETE MED COOP–BUTIKER I MÄLARDALEN, DELAT UT GENERÖSA SMAKPROVER AV SURSTRÖMMING MED TILLBEHÖR VID SURSTRÖMMINGSPREMIÄREN. – Vi är cirka 40 personer som är ute i butikerna den här dagen och bjuder på 5 000–6 000 smakprover. Det är mycket populärt, säger Boo Dahlin, preses emeritus i Surströmmingsakademien. Traditionen skapades av Ruben Madsen och har blivit en succé och en viktig marknadsföring av surströmming. En vacker sy
n: välfylld
surströmm
ingskyl på
– 2019 vill COOP utöka eventet till ännu fler butiker, säger Boo Dahlin. COOP i Upp
sala. Foto:
Boo Dahlin
.
FAKTA OM BD FISK
Bakgrund 1928 bildade yrkesfiskarna i norr en förening för att sälja sin fångst och utveckla marknaden. Under årens lopp har fler och fler fiskeföreningar anslutit sig. 1970 bildades Norrbottens läns Fiskförsäljarförening och år 1990 aktiebolaget BD Fisk. Ägare Yrkesfiskare i Norrbotten. Lokalisering Produktion och huvudkontor i Luleå samt salteri i Nyborg i Kalix. Omsättning 100 miljoner kr. Anställda 25 årsanställda. Produktion 900 ton fisk varav 55 ton surströmming. Det gör cirka 140 000 burkar med namnen Kallax och Storö.
KALLAX produceras av anrikt företag TEXT: OLOF WIGREN FOTO: PRIVAT
med året runt-verksamhet
BD FISK ÄR ETT AV NORRBOTTENS ÄLDSTA FÖRETAG OCH SOM SURSTRÖMMINGSPRODUCENT ETT UNIKUM. OLOF WALLSTEN, PRODUKTIONS- OCH UTVECKLINGSCHEF, FÖRKLARAR VARFÖR: – VI AVVIKER FRÅN DE TVÅ ANDRA STORA, OSCARS OCH RÖDA ULVEN, GENOM VÅR ÅRET RUNT–VERKSAMHET. VI ÄR EN FULLSORTIMENTGROSSIST INOM FISK MED TYNGDPUNKT PÅ VÅRA EGNA FÖRÄDLADE PRODUKTER. SURSTRÖMMINGEN ÄR VIKTIG, MEN LAXPRODUKTIONEN, SOM PÅGÅR ÅRET RUNT, ÄR DET STORA FÖR OSS. Ursprungligen fiskade BD Fisk strömmingen på hemmaplan, utanför Kalix och Luleå, men så ser det inte ut idag. Sedan många år tas nästan all strömming upp i Höga Kusten och då främst utanför Örnsköldsvik. – Vi är i en period nu med sämre tillgång och har svårt att få ihop till den rätta storleken. Fisket är dessutom betydligt senare uppe hos oss. – Toppen ligger runt midsommar och det gör att vi får kort jästid. I början av augusti ska ju allt vara packat och klart. Utanför Örnsköldsvik kan fisket starta en månad tidigare, redan i mitten på maj och man har då möjlighet att följa strömmingen om det blir problem. – Det är en säkerhet helt enkelt. Missar vi kan vi flytta norrut, förklarar Olof och be-
Suringen 04
rättar om den attraktiva lekströmmingen, den med rom. – Den går att fiska tidigare men är då inte lika lekmogen. Han fortsätter: – Sälarna är ett jätteproblem idag, speciellt när man fiskar med garn. Det kan ligga 10–15 sälar och reka fram och tillbaka efter garnet. Dels skrämmer de iväg fisken, dels plockar de den fisk som fastnat. Då är det svårt att få rejäla fångster, säger Olof och tillägger: – Det finns dem som gått över till att fiska med trål. Men vi fortsätter med garn eftersom vi vill ha lekmogen strömming och den får man på grunt vatten. Olof berättar att Intresseföreningen Norrlands Salterier, IFNS, arbetar för att hitta lösningar:
– Men det gäller att reglera sälstammen så att den inte växer sig för stor. FÖRST MED FILÉER Olof tycker att surströmmingsätandet är sig likt i hela landet. Själv äter han den gärna fina sommardagar utomhus, med mjukt eller hårt tunnbröd, lök, färsk potatis, riktigt smör och mjölk eller en kall öl till. Kanske crème fraiche eller tomater för att lena smaken lite. FILÉ ELLER HEL FISK? – Faktum är att BD Fisk var först att ta upp filé på marknaden. De andra aktörerna i branschen höll emot länge. Så vi hade en ganska stor volym, mer än dubbelt så mycket som vi säljer numera, just för att vi var ensamma.
Intresset har gått i arv. Både Olofs son och dotter arbetar åt BD Fisk och tillhör även de som under säsong går in och jobbar med surströmmingen. Lars Wallsten när han saltar om filead surströmming i tunna. Foto: BD Fisk.
– Idag tror jag att filén totalt i branschen säljer lika mycket som hel fisk. Hos oss är 35 procent av de sålda burkarna filéer. Filén kan upplevas lite mer salt, även om den inte är det. – Nu pratar jag vårt eget recept. Det är ju lite hysch–hysch runt det här, jag vet inte hur våra konkurrenter gör, ler Olof som själv föredrar hel fisk. I filén får man inte lika mycket smak som i den hela fisken, där även rom, mjölke och mer blod finns med i framställningen. Kanske är en del av konceptet att just sitta och rensa.
Olof Wallsten tror på en ny våg för surströmmingen. Foto: BD Fisk.
Anneli Wallsten jobbar med blodlakning av strömming. Foto: BD Fisk.
TREND ÖVER TID – Jag tycker mig se att trenden är något minskande. Det gäller att få den yngre generationen att anamma en sådan här speciella produkt. Dels är det kultur, dels är produkten ganska salt och det ligger inte i tiden att äta så mycket salt. Men jag tror det kommer en ny våg för surströmmingen. Olof, som är född 1959, har haft kontakt med fisk sedan barnsben. – Jag är uppvuxen i en renodlad fiskeby, Storön, utanför Kalix. Jag har även mina egna laxvatten, berättar han som vid det här laget varit i branschen 40 år. Surströmming har han arbetat med sedan 1980. – Så jag har varit med på den tiden då vi hade trätunnor. Det var ett stort jobb varje vår, säkert en månads, att täta alla tunnor. De torkade ju upp mellan säsongerna och blev otäta.
En av BD Fisk AB:s huvudägare Lennart Sundström. Han levererar strömming till sitt företag. Foto: BD Fisk.
– Jag tror det är många vuxna som utgår ifrån att barn inte tycker om surströmming. Men i själva verket kan nog barn vara mer nyfikna och öppna för nya saker. André introducerades för surströmming av hans flickväns föräldrar i Paddal utanför Örnsköldsvik. Det blev en happening. – Jag fastnade för den direkt. Jag tror att jag åt tio surströmmingar redan första gången, ler han. Sedan dess har det åtskilliga gånger hänt att han ätit ännu fler åt gången. André är surströmmingsfrälst sedan tre år tillbaka. Foto: Thomas Nordell.
– Favoriten är att äta på klämma med tomat, rödlök, potatis och gräddfil. Nog äter jag det minst sju gånger om året och gärna oftare om jag har möjlighet. Förr bodde han och flickvännen i en lägenhet.
TEXT: OLOF WIGREN
ANDRÉ ÄR SURSTRÖMMINGSFRÄLST TEXT: OLOF WIGREN
23 ÅR OCH SURSTRÖMMINGSFRÄLST. ANDRÉ NORENIUS FRÅN ÖRNSKÖLDSVIK FICK SMAKA PÅ DEN FERMENTERADE FISKEN FÖR FÖRSTA GÅNGEN FÖR TRE ÅR SEDAN OCH GILLADE DEN DIREKT. NEJ, FEL. ÄLSKADE DEN DIREKT.
JOch enligt honom själv är det inte så förvånande.
när andra köpte lördagsgodis hände det att jag köpte sill, skrattar han.
– Jag är född vid havet och har gillat fisk sedan jag var litet barn. Jag minns att
Ändå dröjde det alltså tills han fyllt tjugo innan han testade surströmming.
Suringen 06
En högtidsstund. Foto: Thomas Nordell.
– Det begränsade det här med surströmmingsätandet. Jag ville ju inte få klagomål från grannar och hyresvärd på grund av lukten… Numera är det inget problem. – Vi har köpt hus.
– Det är väl det där klassiska, säger han. Jag ville nog redan som barn, men de vuxna sa ”… det där gillar du ändå inte.” Vilket var helt fel.
För André är det med surströmming ungefär med Perikles på de gamla Tuborg–burkarna. Det smakar lika gott hvergang. – Men att sitta vid havet en fin sommarkväll, göra en klämma, dricka en öl och en snaps...det är svårslaget, säger han.
”SURSTRÖMMING TEXT: OLOF WIGREN
ÄR EN KULINARISK SPECIALITET INOM SVENSK MATKULTUR”
CHARLOTTE LILJEWALL PÅ SPENDRUPS ÄR VARMÄRKESCHEF FÖR NORRLANDS GULD SOM ÄR EN AV SURSTRÖMMINGSAKADEMIENS MECENATER. VARFÖR SPONSRAR NI SURSTRÖMMINGSAKADEMIEN? – Spendrups är mycket intresserade i matkultur i allmänhet och vi sponsrar event som Årets Kock sedan många år tillbaka. Därför är det också av intresse att vara med och stödja en kulinarisk specialitet som surströmming utgör i svensk matkultur. ÄR NORRLANDS GULD OCH SURSTRÖMMING EN BRA KOMBINATION OCH I SÅ FALL, VARFÖR? – Sältan från surströmmingen kräver ett öl som inte är för humlebeskt eller alkoholstarkt. Därför är Norrlands Guld ett utmärkt dryckesval till suringen. SPENDRUPS HAR I SAMARBETE MED SURSTRÖMMINGSAKEDEMIEN VARIT MED OCH TAGIT FRAM EN SPECIELL SNAPS TILL SURSTRÖMMING, SALTÖRENS AKVAVIT. ÄR DET ETT UNIKT SAMARBETE FÖR ER DEL? – Det var ett unikt samarbete och det var första gången vi utvecklade en spritprodukt tillsammans med en stor referensgrupp med målet att drycken skulle passa just till surströmming. Ett kul samarbete på många sätt eftersom resultatet blev så lyckat, inte minst i Aftonbladets test av snappsar till surströmming där Saltörens Akvavit blev utsedd som den i särklass bästa. VILKA ÄR DINA EGNA REFERENSER TILL SURSTRÖMMING? – Jag äter den väldigt gärna. Mina föräldrar är båda från Piteå och de har under hela min uppväxt haft surströmmingsfester för familj och vänner så det är väldigt förknippat med festliga tillfällen för min del.
FAKTA OM SPENDRUPS OCH NORRLANDS GULD Spendrups är ett familjeägt företag som nu drivs i fjärde generationen. Idag producerar man lika mycket vatten, cider och läsk som man producerar öl. Totalt producerar Spendrups fler än 125 olika ölrecept och man är världens största producent av ekologisk öl. All ekologiskt öl från Spendrups bryggs på 100% ekologiska råvaror och all öl bryggs enligt de tyska renhetslagarna som föreskriver att man bara får använda malt, humle, jäst och vatten. Norrlands Guld är ett av Sveriges mest välkända ölvarumärken och det enskilt största sett till total försäljningsvolym på årsbasis. Varumärket Norrlands Guld förvärvades av Spendrups i och med uppköpet av Vårby Bryggeri 1989 och har sedan dess haft en fantastisk utveckling. Idag är nästan var 10:e klunk öl som dricks i Sverige en klunk Norrlands Guld. Det norrländska arvet är en viktig del i varumärkets själ och Ångermanlands vapen och natur är tydlig del av logotypen på alla produkter och förpackningar.
ROVÖGERN
BÄST I PROVNING FÖR ANDRA ÅRET PROVSMAKADES ÅRETS SURSTRÖMMING AV EN EXPERTGRUPP. ARRANGÖR VAR AFTONBLADET OCH SURSTRÖMMINGSAKADEMIEN FANNS MED I FORM AV CHRISTINA MÖLLER – OCH DEN SOM SERVERADE LÄCKERHETERNA VAR AKADEMIENS PRESES EMERITUS BOO DAHLIN. Bland provsmakarna fanns även surströmmingsambassadören och News55–medarbetaren Ulf Elfving samt krögarprofilen Carl Jan Granqvist. Bilder från provningen av årets provsmakning av surströmming på Skansens gubbhylla. På lilla bilden fotar Ulf Elfving vinnarburken från Rovögern. Foto: Privat.
&
SMÅTT GOTT
TEXT: OLOF WIGREN
Vinnare i årets provning blev Rovögern från Västerbotten. – I särklass bäst, var den samlade uppfattning. Två blev förra årets etta, Hållstrands från Uppland.
HUR MAN ÖPPNAR EN BURK UTAN PYS ...OCH ANDRA FIFFIGA TIPS BISHOPS ARMS I ÖRNSKÖLDSVIK HAR VI SKRIVIT OM FÖRUT I SURINGEN. KÖKSCHEFEN JOHAN KINDBERG HAR SATT SURSTRÖMMING PÅ MENYN – ÅRET OM. HÄR ÄR NÅGRA AV HANS BÄSTA TIPS FÖR DIG SOM ÄLSKAR SURSTRÖMMING.
Två bilder från Skansens temadag En fena på fisk i mitten av september. Surströmmingsakademien finns på plats och lät besökarna provsmaka på årets surströmming. Foto: Privat.
Suringen 08
HUR DU KAN INTRODUCERA SURSTRÖMMING FÖR EN NYBÖRJARE: – Många är ju lite skeptiska både till doften och smaken, så en bra grej är att servera små bitar av surströmming tillsammans med någonting sött. Här på Bishops Arms har vi en tallrik med smakbitar där grunden alltid är Mjälloms gammeldags tunnbröd, smör, potatis, créme fraiche och en bit surströmming. På toppen lägger jag sedan till exempel rivet päron eller äpple, hjortronsylt eller rödlöksmarmelad. Du kan variera friskt och på det här sättet har jag fått många nybörjare att gilla surströmming.
HUR DU ÖPPNAR EN SURSTRÖMMINGSBURK UTAN PYS OCH LUKT: – Lägg den i frysen cirka 15 minuter innan, luta den 45 grader, knacka på burken för att få bort luftbubblorna och öppna den sedan. Under alla år jag gjort det har det misslyckats bara två gånger. HUR DU SPARAR SURSTRÖMMING SEDAN BURKEN ÖPPNATS: – Lägg dem i vätskan en sådan där glasburk som man brukar ha egengjord sylt i, spruta in lite cigarettändargas i den och förslut. Då kan surströmmingen klara sig i upp till två veckor.
Johan Kindberg, kökschef på Bishops Arms i Örnsköldsvik. Foto: Olof Wigren.
VÄSTERBOTTENSOST OCH SURSTRÖMMING
TEXT: OLOF WIGREN FOTO: VÄSTERBOTTENSOST
– EN ENASTÅENDE GOD KOMBINATION THOMAS RUDIN BÖRJADE SOM SOMMARJOBBARE PÅ MEJERIET I BURTRÄSK 1983. 18 ÅR SENARE, 2001, TOG HAN ÖVER JOBBET SOM OSTMÄSTARE FÖR VÄSTERBOTTENSOST OCH ÄR EN AV FÅ SOM KÄNNER TILL DET YTTERST HEMLIGA RECEPTET FÖR DEN. Thomas ansvarar för att Västerbottensost håller sin höga kvalitet och behåller sin unika smak år efter år. När osten mognat i minst 14 månader bedömer Ostmästare Rudin osten tillsammans med en bedömningsgrupp. Västerbottensost bedöms på en skala från ett till nio, där man tittar på smak, doft, konsistens, textur och utseende. Det är enbart de ostar med höga poäng som får titulera sig som Västerbottensost.
ÄR VÄSTERBOTTENSOST® OCH SURSTRÖMMING EN PERFEKT KOMBINATION? – Ja absolut, det är en helt underbar kombination! Till största del beror det nog på karaktären hos Västerbottensost, där man får mjölksötman och beskan samt den nästan lite karamelliserande smaken att gifta sig med sältan från surströmmingen. Då får man en fantastisk smakkombination.
MEN HUR ÄR DET MED OSTMÄSTARENS RELATION TILL SURSTRÖMMING..? – Jag gillar surströmming och är av den traditionella stammen som äter med tunnbröd, smör, lök, potatis och strömming. Och Västerbottensost så klart, som höjer upplevelsen ytterligare. Sedan har jag genom åren provat andra olika kombinationer som messmör, tomat, dill med mera men, jag faller ofta tillbaka till det klassiska.
HAR NI DELTAGIT I NÅGRA TESTER I SAMBAND MED SURSTRÖMMING? – Nej, inte på det sättet. Däremot är vi ju många som provat olika fabrikat av surströmming i kombination med varierande tilltugg och i sådana sammanhang uttrycker ofta sällskapen sin kärlek för kombination av just Västerbottensost och surströmming. Västerbottensost nämns ofta som en del för en riktigt lyckad surströmmingsfest, antingen skivad på surströmmingsklämman eller som vispat Västerbottensostsmör.
VARFÖR SPONSRAR NI SURSTRÖMMINGSAKADEMIEN? – Vi är stolta över vår svenska matkultur, där både surströmming och Västerbottensost är en del av vår tradition. Det är något speciellt med dessa stunder som vi vill förvalta för kommande generationer och Surströmmingsakademien gör ett fint arbete med att föra dessa traditioner vidare.
VAD TROR DU DET ÄR SOM GÖR ATT SÅ MÅNGA ÄLSKAR ATT ÄTA ER OST TILL SURSTRÖMMING? – Jag är övertygad om att det är smaklökarna som är avgörande här, har man en gång provat en surströmmingsklämma med Västerbottensost och känt den kombinationen, då är det svårt att vara utan. Dessutom tycker jag nog att ett kylskåp utan en burk surströmming inte är ett komplett kylskåp, oavsett tid på året.
VISPAT SMÖR MED VÄSTERBOTTENSOST® 100 g riven Västerbottensost® 100 g smör 2 msk rapsolja 1 nypa flingsalt GÖR SÅ HÄR: Tärna smöret och vispa det vitt och fluffigt. Blanda med Västerbottensost och rapsolja. Smaksätt med flingsalt.
BERG
Fiske i närmast romantisk miljö. Foto: Staffan Berg.
STAFFAN
HOBBYSALTÖREN I HÅRTE TEXT: OLOF WIGREN
HÅRTE ÄR ETT FISKELÄGE, EN IDYLL, I NORRA HÄLSINGLAND. HÄR BOR SEDAN ETT ANTAL ÅR KEMITEKNIKERN OCH RIKSSPELMANNEN STAFFAN BERG. EN MAN SOM ÄVEN ÄR SALTÖR. OCH EXPERIMENTÖR. HAN BURKERAR EN DEL AV SIN SURSTRÖMMING I MATOLJA.
Staffan Berg, hobbysaltören från Hårte i Hälsingland. Foto: Olof Wigren.
Det var Staffans farfar som skaffade en stuga i Hårte, Jättendal, redan på 1940– talet.
et en fråga om kemi. Sedan får man använda känslan för att göra det där lilla extra.
– Många av mina bästa somrar som ung grabb upplevde jag här ute och numera bor jag här permanent. Efter en skilsmässa och arbetsplatsbyte blev det en idealisk lösning, säger han med ett varm leende.
Surströmming smakade han för första gången som 20–åring och sedan han blev bofast på Hälsingekusten har han steg för steg utvecklat intresset för att lägga in sin egen surströmming.
Till Iggesund Paperboard, ägt av Holmen, är det bara några mil. Här är Staffan kemitekniker. – Min yrkeskunskap har jag haft en del nytta av när jag provat mig fram som saltör. I båda fallen är det viktigt att förstå särskilda måttenheter och mängder vätska angivna i speciella termer, för ett lyckat resultat. – Surströmming, säger Staffan, är myck-
Suringen 10
– Jag fick inledningsvis en del goda råd från Ruben Madsen på Ulvön, sedan har jag provat mig fram, säger Staffan. De första suringarna fermenterade han i en liten hink. – Ungefär 200 stycken. Resultatet blev överraskande bra. Sedan dess jag skaffat allt bättre utrustning och även om allting fortfarande sker i väldigt liten skala, gör jag min surströmming enligt konstens alla regler.
Och Staffan kompromissar inte någonting när det gäller renlighet, temperatur, exakt saltmängd i förhållande till vätska och att fisken ska vara absolut färsk. – Vill jag att jäsningen ska få extra fart häller jag på lite av fjolårsspadet. All burkering gör han med ett begagnat verk som han köpt och renoverat. – Jag håller på burkeringen så länge som det är möjligt och inget av det jag bjuder mina vänner och bekanta på, är någonsin fiskat och inlagt samma år. Jäsningen ska få fortsätta i burken till året därpå, för att man ska få den bästa smaken och konsistensen, hävdar Staffan. Själv har han, med stor tillfredsställelse, ätit surströmming som är långt mer än tio år gammal. – Jag har en burk Röda UIven från 1993 som jag förvarat i idealisk temperatur. Den ska jag avnjuta någon gång framöver och jag är rätt övertygad om att den kommer att vara delikat. Hårte–fjerdens suring tillverkas i ungefär 200–300 burkar om året. En del av dem lägger Staffan in i matolja. – Det är ett sätt att ge strömmingen en behaglig sälta och en ännu unikare smak. Personligen tycker jag allra bäst om suring inlagd i olja men det brukar vara ungefär femtio–femtio vad folk anser är bäst. 62–årige Staffan Berg är en man med många intressen och lika målmedveten som envis. Han blev riksspelman – det tog sju försök innan han fick bukt med sin rampfeber – och blev den sjätte riksspelmannen i anrika Nordanstigs spelmanslag. Detta på enradigt durspel. – Musiken är viktig för mig. Jag spelar även fiol och att spela tillsammans med äldre och yngre är väldigt berikande.
Staffans sjöbod med båt och suringburkar. Foto: Staffan Berg.
DETTA ÄR SURSTRÖMMINGS
– VI ÄR TACKSAMM
ENATER -
APETS MEC K S LL SÄ S G IN M M Ö R T S R U S DETTA ÄR
White
C:36 M:9 Y:0 K:0
C:98 M:40 Y:0 K:0
C:100 M:63 Y:16 K:78
C:3 M:100 Y:70 K:12
Surin
Suringen 12
ERT STÖD! R FÖ A M M SA K C TA ÄR VI ER AT N
GSSÄLLSKAPETS MECENATER
MA FÖR ERT STÖD!
VI ÄR TACKSAMM
A FÖR ERT STÖD!
uringen 2017 nr 1
KRÖNIKA OLOF WIGREN ❚ REDAKTÖR ❚ olof@mmow.se
EN STILLA LÄNGTAN TILL SOMMARENS HÖJDPUNKTER... JAG ÄTER FÖRVISSO SURSTRÖMMING ÅRET OM. INTE SÄLLAN HAR DET SKETT DAGEN FÖRE JULAFTON. MEN VISST ÄR DET NÅGOT ALLDELES SÄRSKILT MED ATT GÖRA DET EN LJUMMEN SOMMARKVÄLL VID HAVET OCH EFTER ATT HA SMÖRJT KRÅSET MED KLÄMMOR, SNAPS OCH PILSNER, SITTA MED EN KONJAK OCH EN CIGARR OCH SE PÅ SOLNEDGÅNGEN. DET BLIR SÄLLAN BÄTTRE ÄN DÅ. I år är de bästa surströmmingar jag ätit Rovögern 2016, Hållstrands 2017 och ett par av Röda Ulvens specialburkar som förärats mig av saltören Johan Berlin. Jag har även ätit och uppskattat Röda Ulvens ordinarie surströmming och Oskars – båda håller en hög och jämn nivå – men det är alltid trevligt att inmundiga det som ett litet salteri lyckats förträffligt med, för då kan det nå nivåer utöver de vanliga. Och, när det går snett, inte fungera alls. Ju mer jag lär mig om surströmming och salterierna, desto mer njuter jag av det jag äter.
Kunskaperna, miljöerna, minnesbilderna spetsar smakupplevelsen och gör en högtid ännu mer angenäm. Förhoppningen är att du som läsare av Suringen ska få en liknande känsla.
Under två år har vi skrivit om salterier och entusiaster och vi kommer att fortsätta att göra det.
I detta nummer handlar det bland andra om Staffan Berg i Hårte som gått på djupet med sin hobby och även experimenterat med att lägga in surströmming i olivolja.
Att möta honom och alla andra sköna personligheter – som männen på Rovögern, Ruben Madsen på Ulvön, familjen Enbom i Borkbo och många fler – är en ynnest. Jag ser fram emot nya möten och nya reportage under kommande år som Suringens redaktör.
Till sist: Jag åt surströmming över 35 gånger i fjol. I år kommer jag att landa lag kring 30. Det ser jag inte som ett misslyckande.
God jul & Gott Nytt År till er alla! Under 2019 hoppas jag även, tillsammans med ett antal mycket väl skickade vänner och kolleger, påbörja en bok om surströmming. Till detta ber jag att få återkomma.