La cotognata dura è un dolce preparato con le cotogne, molto più solido della classica confettura. Una pasta gelatinosa rossa e dalla consistenza burrosa. Questa è la mia ricetta di famiglia che usa sempre mia mamma e prima di lei, la nonna Benedetta. Mia zia, invece, la prepara con il Bimby.
In Argentina si chiama “Membrillo”.
Ricette con cotogne
Cotognata dura
si possono usare sia le mele che le pere cotogne (due varietà della stessa famiglia)
per aromatizzare a scelta tra
- Energia 310,40 (Kcal)
- Carboidrati 82,81 (g) di cui Zuccheri 72,16 (g)
- Proteine 0,29 (g)
- Grassi 0,07 (g) di cui saturi 0,01 (g)di cui insaturi 0,06 (g)
- Fibre 1,36 (g)
- Sodio 4,37 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Cotognata dura
Prima di tutto lavare molto bene le mele cotogne “Quince” per eliminare tutta la loro naturale peluria (non sbucciarle: la loro buccia è molto sottile e in cottura si scioglie). Togliere il torsolo ed eventuali parti brutte. Fare a pezzetti uniformi le mele o pere cotogne pulite. Quindi porle in una padella e cuocerle in poca acqua per 20-30 minuti o fino a quando sono morbide e quasi disfatte.
Poi frullare il tutto con il passaverdure (o con il frullatore ad immersione – minipimer). Lasciarle raffreddare per una notte.
IL GIORNO DOPO
Aggiungere alla purea di mele: lo zucchero, il succo di limone e gli eventuali aromi preferiti e cuocere il tutto fino a che la marmellata si addenserà, circa quaranta minuti – un’ora (la cotognata è pronta quando non si stacca dal cucchiaio).
Importante e continuare a mescolare per evitare che la purea si attacchi al fondo della pentola. Il colore della cotognata in cottura si trasformerà dal marrone chiaro al rosso vivace.
Una volta raggiunta la giusta consistenza, versarla in degli stampi da plumcake rivestiti da carta forno (o altri stampi monodose, sia in silicone che in coccio) e lasciarla asciugare vicina ad una fonte di calore o meglio al sole per qualche giorno (solo se necessario porci sopra un canovaccio, una garza o della pellicola alimentare forata in più punti).
E’ molto importante fare asciugare bene all’aria la cotognata, inoltre minore è il suo spessore-altezza e più velocemente diventerà dura.
Se la cotognata non dovesse rassodarsi, si può rimettere sul fuoco e fare restringere ulteriormente prima di versare nuovamente in uno stampo.
ASCIUGARE nel forno o nell’essicatore
Se per causa del clima non si riesce a fare rassodare la cotognata, consiglio di farla asciugare nel forno (ventilato a 50 °C per 2 ore, girandola dopo un’ora) oppure nell’essiccatore (a pezzi per 24 ore).
Le caramelle gelee di cotogne
Per creare le gelatine di cotogna, versare la cotognata calda e ben soda dentro ad un vassoio rivestito di carta forno, quindi livellarla a circa 1 centimetro e farla asciugare bene, prima su un lato e poi sull’altro. Io pongo la sola carta forno con dentro la cotognata fredda sopra ad una griglia e vicina ad una fonte di calore.
Dopo qualche giorno sarà asciutta, quindi tagliarla a quadrotti regolari e cospargere di zucchero.
Conservare la cotognata
La cotognata dura è ricca di zucchero e di pectina e si può conservare tranquillamente per mesi. Non chiuderla mai ermetica perché la mancanza di aria potrebbe causare muffa sulla sua superficie.
Prova le varie ricette per preparare le MELE COTTE
Dosi variate per porzioni
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é possibile usare altre mele magari mettendo meno zucchero? perché le mele cotogne proprio non si trovano.
grazie
Ciao Donatella 😀 purtroppo la cotognata si riesce a fare solo con le mele cotogne.
Ciao, per conservarla posso tenerla nello stampino del plumcake e poi tagliarla e passarla nello zucchero un po per volta? Ci sono accorgimenti per conservarla al meglio? Grazie mille
Ciao Daiana, per conservare al meglio la cotognata occorre asciugarla molto bene. Ti consiglio una volta pronta di avvolgerla in un telo naturale (tipo canovaccio) o meglio una retina e porla in un luogo secco e arieggiato, meglio se al sole, quindi rigirarla ogni 2 – 3 giorni per farla asciugare bene su ogni lato. Più la cotognata si secca e per più tempo si riesce a conservare.
ciao, non ho ben capito la prima cottura delle mele pulite (in acqua per 15 minuti): devo scolare le mele o frullarle con l’acqua ? Grazie
Ciao Mario, devi frullare le cotogne con l’acqua della prima cottura (15 minuti). Poi il giorno dopo usi la purea della sera prima e non aggiungi più acqua, solo aromi.
grazie
Tienimi informata sul risultato. Grazie a te di essere passato sul mio blog.
Ho seguito la ricetta alla lettera. Al momento di passare le cotogne cotte con il frullatore non specifica se andava prima scolate. Poiché la quantità di acqua era stata precisata, le ho passate con tutta l’acqua di cottura. Le ho cotte poi non per 40 minuti, ma per 90, e ancora la cotognata era molto morbida. Ho sbagliato io oppure le vostre indicazioni erano insufficienti?
Ciao Simonetta, probabilmente la tua cottura non ha fatto evaporare abbastanza acqua. Tieni presente che la cotognata è pronta quando si stacca a fatica dal cucchiaio ma è ancora fluida. Poi una volta versata nello stampo necessita di qualche giorno per raffreddarsi e solidificarsi. Fammi sapere del risultato ottenuto. La prossima volta, ti consiglio di dimezzare la quantità iniziale di acqua.
Grazie per la risposta. Purtroppo con queste cotogne non posso più far niente. Le ho cotte 1 ora e mezzo! Proverò con le prossime
Grazie a te per essere passata sul mio blog. Spero che tu abbia usato le cotogne cotte per più di un’ora come marmellata e non siano andate sprecate.
Gentilissima Sara, è da diversi anni che puntualmente faccio la cotognata, però non sono contento o meglio soddisfatto del risultato in quanto la cotognata diventa dura, ma rimane sempre molto commosa e umidiccia, mentre io preferirei quella secca e biscottata, come quella che ogni tanto compro nei negozi di Ragusa. Puoi darmi qualche consiglio?
Ciao Francesco, anche quella che faccio io è umidiccia. Mi dispiace ma non conosco quella secca e biscottata di Ragusa e quindi non posso esserti di aiuto.