Olivbakad havskatt med konfiterad tomat

Balsamicosky: Skala lök och morot och skär i 1 cm stora bitar. Lägg dem i en kastrull tillsammans med olja. Låt sakta rosta på medelvärme  20–25 min. Rör om då och då.

Tillsätt vinäger och vin när moroten och löken är mjuka. Koka upp och tillsätt fond, timjan, pepparkorn, lagerblad och vatten. Låt sjuda på svag värme ca 1 timme.

Sila ner vätskan i en kastrull och koka upp igen. Reducera skyn tills ca 2 1/2 dl återstår.  Blanda majsstärkelse med vatten, vispa ner redningen i såsen och koka upp. Vispa ner smöret vid serveringen.

 Tomater: Skär ett kryss på undersidan av tomaterna, låt skaftet sitta kvar. Lägg dem 20 sekunder i kokande vatten. Ta upp och kyl dem i iskallt vatten. Skala dem försiktigt, låt kvisten sitta kvar, och ställ dem i en liten ugnssäker form. Skala och riv vitlöken. Blanda den med olja och fördela det över tomaterna. Krydda med salt och peppar.

Olivröra: Kärna ur oliverna. Mixa oliverna med olja och peppar.

Tomatröra: Mixa de soltorkade tomaterna med olja och  peppar.

Sätt ugnen på 200°. Smörj en ugnssäker form med  olivolja. Salta och peppra fiskbitarna och lägg dem i formen. Fördela olivröran på fisken. Ställ in tomaterna mitt i ugnen 5 min. Ställ in fisken bredvid tomaterna och stäng samtidigt av ugnen. Ta ut tomaterna och fisken när den har en innertemperatur på 52°, efter 30–40 min.

Lägg upp fisken på varma tallrikar. Fördela tomatröran  och lägg tomaterna ovanpå. Häll försiktigt upp 1 msk balsamicosky på tallriken, resten serveras separat i en såssnipa. Garnera med timjan och servera med kokt potatis.